r> 一旁的帮厨忍不住问了声。
马师傅伸出了两根手指，将口中的米饭咽下，才叹道：“就两个字，劐气！”
“劐气？”
听到马师傅的评价，吴垒不明白是什么意思，就冲李逸问：“逸哥，什么是劐气啊？”
“劐气也叫锅气，是中式炒菜的精髓。”
李逸解释：“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味，就是在食物受到超过200℃的高温炙烤，发生了焦化反应和美拉德反应以后，产生的一种特殊香气。
粤菜厨师比较讲究劐气，尤其是小炒菜，必须要有劐气，才算合格。
一道劐气十足的菜，要满足四个要求，就是热，快，干，香。
热就是要温度够高，炒的时候锅温最少也要两百度，才能激发出食材的焦化反应。
出锅的温度也要热，客人吃到的时候，能感觉到明显的烫，才算够劐气。
快就是炒的速度要快，避免糊锅，也要让食材快速成熟的同时，还能保持原本的鲜甜。
干就是菜品的质地要够干身，标准是有汁不见汁，有芡不见芡，有油不见油，这样才不会腻。
香就是美拉德反应产生的锅气香味了。
美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应，也叫非酶棕色化反应。
说白了，就是食材在高温下褐化形成的味道。
就像是煮米饭、煲仔饭时，锅底形成的锅巴，还有炒饭、炒面、炒河粉时，和锅底接触的部分变成焦黄色的那种味道。”
听到这里，吴垒总算明白了：“我知道了！我小时候，奶奶经常给我买葱油饼吃，葱油饼上有些地方会被煎得焦黄焦黄的，又脆又好吃，那就是锅气吧？”
“没错。”
李逸笑着夸赞：“孺子可教。”
“嘿嘿！”
吴垒呲着大牙笑着，像是上学时被老师夸奖的学生。
听着李逸的解释，马师傅也确定了自己的猜测。
这小子绝对是有师承的！
不然他怎么对劐气了解得这么清楚？
又舀起一勺饭，仔细品位了下，他愈发确-->>
“神马小说网”最新网址：https://www.sm666.org/，请您添加收藏以便访问